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徽商故里 走出故里寻徽菜

作者:符振彦  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2018-05-14 11:48:18

  徽商,源于东晋,盛于明清,称雄商界三百年。徽商行迹之处,必有徽菜。徽商故里的厨师用其精湛的技艺传承着徽菜的本真味道,弘扬着中国八大菜系之一的餐饮品牌,也让在京城的八方食客无需远足就可以尝到徽菜正宗美味。




 
  黛瓦、粉壁、马头墙,这是位于北京徽商故里三里河店的门面,看似如同徽州本土的民居家门,然而,走进门绕过风挡,却似走进一座深宅老屋,徽州建筑的内饰美感扑面而至,以砖雕、木雕、石雕为装饰特色的餐厅,古朴大气、温馨舒适。迎客的仿祠堂的陈设,令人感受到徽州文化的浓浓气息,“黄山如此多娇,徽菜有丶(点)味道”一副对联,不由得让人联想到黄山之大美,与黄山同根同源的徽菜更是吊足了人的食欲。




 
  徽商故里处处彰显着徽文化,店家巧妙地利用了餐位空间,展示徽文化,餐桌旁一座徽州建筑门楣,灰瓦、过梁、马头墙,据说这些内饰所用的材料大多取自于徽州当地老房建筑,老物件在这里大放异彩。餐厅各个包房各具特色,但均以徽州文化为主旋律,名人名帖、水墨丹青、文房四宝、徽建筑模型,营造出浓重的徽州当地特色,行走在餐厅的厅廊、楼梯,或是在找位过程中,犹如在徽州走进一座民居大院,离家多年的徽州游子来这里就餐仿佛回一趟故里,北京的八方食客却似游历在徽州。坐下来点餐,一道道名菜值得品尝。
 
  徽商臭鳜鱼:这是徽商故里的招牌菜,也是徽菜最具特色的菜肴。
 
  这道菜的来历有个故事,在徽州有句话:“前世不修,生在徽州;十三四岁,往外一丢。”徽州男子到了十三四岁就要外出谋生,当学徒做生意。每年三四月份桃花盛开,是长江花眼鳜鱼最肥、鱼质最鲜的季节。身在外地的徽商心里一直惦念着家里的夫人和孩子,便想着把长江的鳜鱼带回家。




 
  由于交通不便,回到徽州老家往往需要6-7天,徽商担心鳜鱼变质,就用木桶来装,铺一层鱼撒一层盐,途中来回翻动以便保鲜。回到家中,徽商发现鱼鳃发红,有轻微异味,勤俭持家的夫人实在舍不得将丈夫跋山涉水挑回的鳜鱼扔掉,就用徽菜的做法红烧后,发现鱼肉像蒜瓣一样,味道鲜美独特。“徽商臭鳜鱼”就这样流传下来并逐渐成为头牌徽菜。由于是用木桶装,用盐腌制,因此臭鳜鱼又称“桶鲜鱼”“腌鲜鱼”。
 
  这道菜明臭暗香,制作工艺十分讲究,腌制时间需5-7天,要一层鱼块一层盐地码放,每天都必须上下翻动,使盐均匀渗透每一鱼块,且腌制鳜鱼对温度、用料都相当严格。为了保证这道菜的口感口味,徽商故里特意从徽州聘请大厨专门负责做这一道菜。




 
  胡氏一品锅:胡适一品锅是徽菜的发源地——绩溪的一道名菜,这道菜的故事更是动人。那是在抗战时期,徽州大学者胡适先生任驻美大使的时候,为了寻求美国支持,多次宴请美国的高官。有一次成功地邀请到时任美国总统罗斯福参加,在晚宴中罗斯福总统对一品锅印象尤为深刻,并说到:“这么好吃的菜是你胡适请我吃的,我就叫它‘胡适’一品锅吧!”后来胡适老家的人为了纪念胡适先生的功绩,也就将一品锅改名为胡适一品锅。为保证菜品的正宗,店家从胡适先生老家聘请了两位阿姨专门制作这道菜肴。
 
  徽府刀板香:徽府刀板香选用的是徽州饲养的黑毛土猪,在徽州农家腌制、晾晒、风干一年以上,形成徽州火腿独特的味道,肉质特别香。到店后,“刀板留香”的烹制方法保持了徽菜的传统,在制作过程中将香樟木板与火腿一起蒸,刀板吸收了火腿的油腻,肉又吸收了香樟木板的香味,成菜上桌后美味令人陶醉。




 
  徽州毛豆腐:徽州三臭之一的毛豆腐是徽州著名的小吃,是明朝开国皇帝朱元璋发明的。相传,朱元璋幼年在一家财主家做苦工,白天放牛,晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来被财主辞退,过着沿街乞讨的生活,食不果腹。那些长工们十分同情朱元璋,每天偷了饭菜和鲜豆腐藏在草垛里,朱元璋悄悄取食。一次,朱元璋去外地行乞,几日未归,回来后,发现豆腐上长了一层白毛,但饥饿难耐,只好煎了就食,不料清香扑鼻,味美可口。朱元璋做了反元起义军统帅后,一次率十万大军途经徽州,令炊厨取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此,油煎毛豆腐很快在徽州流传,至今。
 
  豆腐经过人工发酵后,表面长上一层白色的茸毛,这层白白的茸毛是在发酵过程中将植物蛋白转化成的……

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