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赣州腐竹 来自原乡的美味

作者:大刘  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2019-03-25 13:40:40

  狭小的手工作坊内,一片片挂起来的透黄晶莹腐皮随风摆动,散发着一股浓浓的豆香味。您可能会在一些菜式、宴席中注意到这种食材,然而,这种寓意着“富足”的豆制品,能否也让制作者“富足”起来?小作坊日渐减少的现状,让不少人担忧起这门腐竹手艺的消逝。年节将至,正是腐竹需求的高峰,我驱车来到阳埠乡的几个做腐竹的村落,探寻这个地道食材的制作现状。






 
  江南腐竹之乡
 
  阳埠乡是赣县偏远山区的一个小乡镇,无论是去赣县城区还是去赣州市中心城区都有三四十千米的车程。这里盛产一道深受当地人喜爱的美食——腐竹。它以大豆为原料,用当地纯净的山泉水,采用传统工艺精制而成,色泽金黄,鲜嫩可口。据史料记载,阳埠产腐竹从明朝至今已有500多年的历史。阳埠腐竹以味美、无污染而闻名江南,曾经是清朝贡品,阳埠也因此得名“江南腐竹之乡”。
 
  在当地了解到,有不少村民以手工制作腐竹为主要收入来源。在江排村的126户,以做腐竹为家庭主要收入的就有38户,江炳春家便是其中一户。今年44岁的江炳春已经做了20多年的腐竹了,他也不知道这项手艺到底是哪辈人传下来的,只知道自己是从小看着爷爷和父亲做腐竹长大的。成家后,江炳春也与自己的祖辈一样,靠制作腐竹养活一家四口。
 
  江排村,坐落在桃江旁边,晚上11点,经过一天劳作的人们早已熄灯睡去,江炳春家依旧灯火通明。江炳春的妻子白天选好上等的本地黄豆,晚上用簸箕抛筛去皮,洗净用山泉水浸泡,为第二天做腐竹准备好原料。外面闹得沸沸扬扬的进口转基因大豆江炳春是不知道的,他们家采用的是本地黄豆,这是因为他掌握的传统经验证明,这种黄豆做出来的腐竹更加好吃。






 
  凌晨5点,大豆浸泡了6个小时,江炳春起床开始打磨豆浆。过去磨豆浆依靠人力推动石磨,光这一道工序就要两个人干半天时间,费工费时,现在好了,有了打磨机,一桶桶的豆浆顷刻间就磨好了,省时省力。 趁着磨豆浆的工夫,江师傅没闲着,点燃了旁边的一口大锅,把混合着豆渣的豆浆倒入锅中。江师傅不断往灶里添加柴火,豆浆慢慢开始冒泡,豆香四溢。江师傅告诉我豆浆和豆渣要一起煮熟,让豆渣和豆浆的精华物质充分融合,然后滤去豆渣,这样的豆浆做出来的腐竹味道才正宗。约一刻钟,锅内的豆浆不断往上翻滚冒泡,豆浆算煮好了。江师傅把煮好的豆浆麻利地舀入准备好的滤布袋中,慢慢摇动,豆浆顺着布袋流下来。这个动作,看似简单,但每天要重复上千次,而且越到最后越重。豆浆滤去豆渣,然后倒入一排平底锅中,底下燃起柴火,在热力的作用下,豆浆不断收干,上面慢慢凝固一层薄薄的豆腐皮,然后将豆腐皮一张张掀起,摊挂在竹竿上,等待晒干之后就是腐竹。
 
  做腐竹的过程看似简单,其实蕴含着很多玄机,即便是做了几十年的老师傅,因为不同时期的黄豆,不同的柴火,不同的火候,浆稠浆稀,或者当天的心情都会影响腐竹的品质。
 
  腐竹,与“富足”谐音
 
  腐竹在官话里与“富足”谐音,赣州人喜欢它的好彩头,腐竹成了节庆和祭祀的必备菜。
 
  为什么腐竹在赣州特别盛行呢?这要从赣州的历史和人文说起。江炳春的祖辈从福建龙岩出发,沿着赣江水系一路迁徙至此,开荒种地,繁育后代。他们有的是生意人,有的是农民,有的是手工艺者,操着原生闽南话,或者客家话,带来了龙眼、甘蔗、大豆、稻谷、蔬菜等物种,也带来了扯腐竹的手艺。由于阳埠一带大多高山险地,田地稀少,种不了太多的粮食,人们只能种植大豆、甘蔗等经济作物来换取粮食,扯腐竹就成了阳埠人最擅长的副业,几乎家家都有十个八个腐竹铁锅。






 
  “昨天泡36斤豆子,得一半腐竹,五成,别人放料子的多,一斤得一斤二两,那种是吊白块。”江师傅说。小时候,江师傅家兄弟姐妹五个跟着父母学习做腐竹。选豆、劈柴、磨豆浆、照看火候、洗锅,孩子们最开心的就是做完腐竹,能吃上又香又甜的锅巴。全靠卖腐竹,一家人七八张嘴巴才有饭吃,直到受外地“物美价廉”含吊白块的腐竹冲击后,江家逐渐失去了扯腐竹这个营生,只有在逢年过节时才做点儿。
 
  “原来我们这里高峰期家家都做,如果不做假,我们这里的腐竹应当是很有名的,广东老板在赣州常住,来这里收购。人心就是这样,没有办法,单单这样真材实料是不得多少成数的。”江师傅说的做假就是外地有的黑作坊在制作腐竹时使用添加剂,掺米浆,加入吊白块、腐竹精、防腐剂,使腐竹有韧性,经久不变质,色泽亮丽,同时增重以达到增产的目的。不管外界如何瞬息万变,江师傅一直秉持传统生产观念,用柴火、土灶、铁锅,不使用添加剂,钟爱可以留种的本地豆,恰巧也保育了本地豆这个乡土品种。
 
  乡土品种,原汁原味
 
  在中国传统农耕文化里面,种豆不仅为了吃肥地,它跟农家肥一样施用于自己的土地上,这被视为神圣的农业活动,农民不需过多依赖外界,自食其力。如今父母老了,村里做腐竹的人也少了,每逢过年,他只会做一些留着自己过年吃,多出的部分,走亲访友时用来送人。
 
  不知不觉天亮了,在隔壁的江海生家,江海生也在做腐竹。简陋的房屋内熏得漆黑,一排靠着墙体的灶台,放置了八口平底锅,下面的农家柴火正烧得旺,一锅锅豆浆咕咕冒泡,豆子的腥味也随之四溢,留下的全是豆浆的醇香。隔着冒起的草木烟与蒸腾的热气,江海生用特质的小刀将薄膜沿锅边划开,不沾锅边,之后手势旋转成柱形快速提起。通常八口锅起锅时间差不多,同时注意锅里的恒温,所以这速度得讲究快、时间得准、手势得稳。将提取的薄膜及时置于锅上架起的竹竿之上,将两头尖端稍加休整,易于保存和晾晒。




 
  腐竹挂满竹竿后再将其置于通风向阳处晾晒。江海生告诉我,腐竹类豆制品不易保存,因此必须彻底晾干后保存于通风干燥的环境之下,否则易发生霉变。腐竹置于竹竿之上,在阳光下透黄鲜亮。
 
  在附近的桐子山下村,路边的一户人家,院子内挂着一排排新鲜的腐竹。只见刚出炉的腐竹,悬挂在有风和阳光的院落中,折射出晶莹油亮的色彩。这是村民李爱红的家。推开门,她正在忙着做腐竹,我说明来意。知道我是来拍摄她做腐竹,她欣然答应,一边做一边和我聊着。只要天晴,她就要做腐竹,只要能做腐竹,就有收入,也便是李爱红一天中……

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