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酸香十足手工醋

作者:白英  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2018-05-08 17:14:28

  汪曾祺在他的散文集《食事》里曾这样说 :“山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”人人能吃醋,顿顿不离醋,山西人个个都是吃醋的好手,已到了一日三餐不可分离的地步。在别的地方,居家过日子,一瓶醋吃上几个月是极为正常的,但是到了山西,会立刻改变对醋的认识。








 
  做醋 功夫下到才行
 
  蔡俊师傅的醋厂,在平定东回的大山深处,是一排整洁的石头窑洞,大门上两个大大的“醋”字,醒目耀眼,还未进作坊的大门,一股酸甜醇香的气味就迎面袭来。粮食变成醋,是个奇妙的过程。
 
  蔡师傅的蒸房里,堆满了由高粱磨成的原料。“这些磨好的颗粒,还得用水润料,泡胀、泡软后才能入甑蒸熟。”而高粱蒸好后,也才刚完成了它的第一步“蒸”的制作工艺,蔡师傅对这些看似这繁琐的程序早已烂熟于心,一切都是淡定从容,丝毫也不显急躁。“急不得,每一步都不能马虎,都必须给够时间才行!”






 
  在发酵区,一口口大瓮摆了一地,酸味直往鼻子里钻。制醋工艺有两种,一种是固态发酵,一种是液态发酵。固态发酵虽然比起液态发酵来时间长,效率低,但生产出来的醋口感好,质量也好,他一直坚持用固态发酵工艺。
 
  蔡师傅把墙角一排瓮的盖打开挨着翻拌。“这些料是经过气蒸加热后拌过大曲的料,正在进行发酵。发酵时要不断地翻动,保持空气和麸料的充分融和才能保证醋品的质量。”蔡师傅拿起大铲子逐个在瓮中来回翻腾起来。忙完这几个缸后蔡师傅又跳到靠窗的一个大土炕上,炕上是一口口大锅。“炕下面生着火加热,这是手工醋最精华的工艺——熏醋!也正因为这古熏蒸法,让咱山西的醋有了独特的味道。”蔡师傅在不同的缸里来回倒腾着,不一会就汗流满面。“倒缸是最累人的活。”这样的倒缸要经过六次,一边倒,一边发酵,从刚开始的黄色到熏制成的黑褐色,一次比一次颜色深。最后,才能进入“淋”的工艺,新醋就酿出来了。







 
  真是不容易,原来,醋虽好吃,但制过程却很复杂,要经历制粬、润料、蒸料、拌麸皮、装缸洒精发酵、二次搅拌、醋酸发酵、熏醋、淋醋、装瓶这么多的程序,才能到了餐桌上。“只有时间充裕、功夫下到才行。”蔡师傅看着大醋缸中顺着石槽汩汩流下的黑褐色醋汁,像是很享受的样子,特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托,味道浓郁、协调、细腻,真是入口酸,入喉甜,酸醇香烈,余味无穷。
 
  一辈子和醋打交道
 
  “十八岁就开始做醋了,一辈子就和醋打交道了。”老蔡师傅年已60有余,和老伴朝夕吃住在醋厂里,也许是常年浸受醋的滋养,老两口脸色红润,身板硬朗,声音响亮,精气俱佳。上世纪60年代,由于东回自古就有做醋的传统,乡里把做醋手艺人集中起来办起了一个叫“东回社会福利厂”的小型集体企业,专门做醋,蔡师傅就在那时候加入了做醋人的行列,在厂里跟着老师傅们熟悉了传统做醋的各个环节和特殊工艺。他记得“制粬”是最难掌握的一个工艺,“发酵不好,所有的醋就都坏了。”当时,请来北京的专家到乡镇企业帮助改良工艺,蔡师傅就虚心请教,把专家带来的教材亲手抄了下来,仔细琢磨,再加上实践中特别用心,不久技艺就突飞猛进。






 
  由于工作突出,年纪轻轻的蔡师傅成为了醋厂的厂长。在这个行业里,摸爬滚打,从制作到管理,从经营到销售,小厂让他搞得有声有色,做出来的醋,在当地百姓中很受欢迎。到了上世纪80年代初,受市场经济发展的冲击,加上手工醋效率低产量小,乡镇小厂的经营出现了困难,面临停产,蔡师傅舍不得自己一手经营的醋厂倒闭,就拿出所有的积蓄,租下了场地与设备,自己开始经营,工人们走了,伙伴们散了,他咬紧牙关坚持了下来。是上机械设备,还是坚持纯手工酿造?“这挺费脑筋,手工做的醋虽然口感好,但做醋收入高不了。”多方思量后,蔡师傅还是不想丢掉传统手工工艺,抱着再坚持一段试试看的心态坚持继续经营,虽然所有的工序都需自己一个人完成,但一闻到那熟悉的味道,他总觉得心里很坦然,很舒服。






 
  蔡师傅的醋自己制作自己卖,每逢农村庙会、乡镇集市,他就早早地开上他的“蹦蹦车”出发了。“我家想腌咸菜,这回多打点醋!”“过几天我去北京的姑娘家,要带几壶家乡的醋。”姑娘媳妇一看到他的身影就争相围拢过来,有的直接拿整壶,有的用瓶零打,“还是咱东回醋好吃,没有添加剂,吃着放心,口味也习惯了。”虽然忙得团团转,但此时的蔡师傅脸上显现的是幸福的笑容。“有人也想来批发我的醋,但我不放心,他们拿回去要兑水。”虽然生产的量小,又是亲自出来卖,但蔡师傅容不得自己醋的品质对不起乡亲们。
 
  醋加足了乡土菜才有味
 
  一上午看蔡师傅做醋,不觉已到中午,蔡师傅的老伴给我们做了午饭,我也就不加推托坐了下来,正好体会一把山西人无醋不成餐的习俗。果不其然,桌上的菜大都与醋有关,糖醋丸子、糖醋排骨、醋溜白菜、老醋花生、酸汤攸面、酸辣土豆丝,没有一样是不放醋的。烧菜时就在菜里放上醋,开餐时,老两口又给我们递上一小碟,内放有醋。还真别说,在这醋香氤氲的气氛中吃饭,别有一番风味儿。






 
  醋味乡土菜品过一阵之后,蔡师傅给我们端上主食,是山西拉面,不想这时,蔡师傅又把醋壶递上来,热情地劝我说“加点醋吧,要不然会没味。”等我真加了醋,没想到他又说:“加得太少,只有醋加足了才能品味出山西面食的地道。”等加足了醋,我大着胆子吃上一口时,他又说:“怎么样,味道出来了吧?”此时,我已是“醋意十足”,在开始让人难以忍受的酸中,竟品出了醋的甜、香,回味一下,满口生津。
 
  山西人为什么这么爱吃醋呢?蔡师傅为我们道出了原委。山西地处……

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