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当“津门三绝”遇上了百年西餐厅

作者:程奥冰  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2018-10-09 16:23:35

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    天津风味小吃的制作多以面粉为主料,有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕居首,被誉为" 津门三绝"。而中国第一家西餐厅——起士林,也位于津门,东、西方美食在天津这座百年的近代名城里交会,给世界各地的游客们带来别样的味蕾体验。
 
    虽说我是“半个”天津人,但天津的美食还真没吃过多少。周围朋友们谈论最多的莫过于“津门三绝”和离家不远处小白楼的起士林西餐厅。于是,便决定去体验一番。
 





 
三绝之首狗不理
 
    作为津门三绝之首的“狗不理包子”,在天津可谓家喻户晓。
 
    “竹板这么一打呀,别的咱不夸,我夸一夸传统美食狗不理包子。这狗不理包子,它究竟好在哪?它是薄皮儿大馅儿十八个褶儿,就像一朵花。”当年这段天津快板火遍中国,也掀起了一股狗不理包子热。
 
    说起狗不理包子,最早可以追溯到清朝。那时候,天津附近有个杨村高老头,生下了一个小名叫狗子的孩子,大名高贵友。这狗子打小聪明伶俐,十来岁时候就到天津,跟人家学做包子。他不光学,他还会创新,和馅20多样,哪样馅和得都香。就这样,他的买卖一点点干起来了。他开了一个名叫“德聚”的包子铺,专卖包子,结果远近闻名,大伙儿乌泱乌泱都到这儿来吃。
 
    时间一长,来铺子里吃包子的人越来越多。这小狗子忙得都没功夫跟大伙儿说话了,于是发明了一种快速卖包子的方式。他在屋里做包子,在柜台上放着个空碟子用以盛包子。顾客都知道他包子多少钱一个,比方说一个三文钱,来人往碗里扔六文钱,这狗子一看六文钱,就知道是买两个包子,于是拿两个包子放在碟里,来人把碟端走,顺便从桌子上那一大把筷子中抽出一双,坐下就吃,吃完走人。
 
    狗子从头到尾一句话都不说,时间长了,来客不免偷偷笑话他,你这谱摆得也太大了!摆谱还不吱声,没办法呀,小狗子太忙嘛。所以就有人编了顺口溜,说狗子卖包子,一概不理睬,简称“狗不理”。但是来客还挺高兴,狗不理包子的名字一叫出来,名气也跟着越来越大。
 
    吃“狗不理”还是去山东路的总店。我去店里时,见到装修得很雅致,却没坐几桌人,客人的桌边放着大大小小的行李包,应该都是像我这般慕名而来的食客。狗不理包子现在是套餐形式,一份套餐含一笼包子、一小碗粥和几碟小凉菜。套餐价格确实不菲,没要高档的,就点了份一般的三鲜包套餐。不多时,服务员喊号,从窗口将套餐递出,客人们便去自取。端过三鲜包,凑近一闻,果然很香,小米粥熬得也恰到好处,看着就有食欲。夹一个包子入口,内馅香滑,汁水丰盈,并不油腻,虾仁的香味很浓郁,面皮薄,吃起来有点绵软,包子上的褶皱有20个,如绽放的花团一般。一屉包子共八个,个头不算小,成年人能吃饱,小菜脆嫩爽口,配包子正好。一小碗小米粥喝下去,口中胃里都很舒服。
 




 
耳朵眼炸糕与桂发祥麻花:平民的味道
 
    吃完了狗不理包子,再去品尝一下另外“二绝”。
 
    来到位于鼓楼的耳朵眼会馆,前面已经排起了长队。我看着店面上的“耳朵眼”三个字不禁生出疑问,炸糕跟耳朵眼有什么关系?狗不理包子之所以叫狗不理是因为其创始人高贵友先生乳名“狗子”,那咱这耳朵眼炸糕的创始人总不能叫“耳朵眼”吧?寻问之下得知,这耳朵眼炸糕的名字来源于旧时炸糕店铺紧靠天津耳朵眼胡同,借胡同而得名。
 
    清光绪年间,天津北门外大街是去往京师的通得街大道,东西两侧的估衣街、针市街、竹竿巷等,有着全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。商号鳞次栉比,顾客摩肩接踵,吸引了众多经营各种食品的小商贩来此摆摊设点,招揽生意。当时耳朵眼炸糕第一代掌门人刘万春就是推着独轮车在鼓楼、北大关一带走街串巷流动售货,后改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖的。后来,刘万春与他的外甥张魁元合伙,在北门外大街租下一间八尺见方的店面,挂起“刘记”炸糕的招牌,办起了炸糕店。
 
    好东西有口皆碑。因为“刘记”炸糕选料精,制作细,物美价廉,因而在北门外大街卖的炸糕中出类拔萃、独树一帜,使刘万春赢得了“炸糕刘”的绰号,买卖日渐兴隆。因为糕与高字谐音,寓意步步高升之意,所以人们争相购买,互相馈送,日销售量最高时达到800多斤。
 
    每逢生孩子,过生日,办喜寿事,人们更是提前预约,大量购买,使得炸糕生意蒸蒸日上,刘记炸糕店开始显露名声。
 
    炸糕有传统馅,也就是红豆馅,还有紫薯馅、桂花馅、红果馅、黑芝麻馅,就看你喜欢哪一种口味。一样来一个,先让一个桂花馅的下肚,咬上一口,嘿,外面的皮酥脆,再吃上一口桂花馅,就一个字——香!用“黄、软、筋、香”来形容这炸糕绝不为过。但耳朵眼炸糕的外皮由糯米和大米制成,吃多了真的会腻。吃完一个后猛灌了一大杯水。两个下肚,已经没有了走路带来的饥饿感了。真的,不仅好吃,还特别容易饱腹。
 
    国内说得上名号的麻花品牌,莫过于天津的十八街大麻花。十八街大麻花的店号名曰桂发祥,是一个创立于民国年间的老字号品牌。当时由范氏兄弟桂才、桂林两人在师傅的传统什锦麻花基础上,加以改进,创立出桂发祥的品牌。经过一个世纪的发展,桂发祥已经成为天津人乃至中国人心中最响亮的麻花品牌。
 
    每天早晨,南楼桂发祥总店前熙熙攘攘,顾客排成长队等着7点开门买麻花。不到9点货已售完,没买到的顾客只好怏怏离去。桂发祥麻花怎么这么俏?了解后得知,原来是选料和制作的方法特殊。他们先用热油和面,撒上桂花、闽姜、白糖、青梅、核桃仁、青红丝等,制成酥馅面,搓成酥馅条,再用糖汁和面后,搓成白条,把一部分白条蘸上芝麻,便成麻条。再把酥馅条、白条、麻条合股拧,对折再拧,然后用花生油文火炸透,成金黄色出锅,夹上冰糖块,撒上青红丝和瓜条等,这才能成为“十八街”什锦夹馅麻花。这种麻花不仅酥脆香甜,而且放几个月也不绵软。
 







 
起士林:百年的西餐厅
 
    若是有外地的亲朋好友来天津,我一定会这样请他们吃饭:中餐狗不理,西餐起士林。起士林的西餐极为闻名,不仅是因为它在历史上接待了众多达官显贵,更是因为它是天津第一家西餐厅。在民国那个物质匮乏的年代,起士林几乎成了老百姓心中的“神圣餐饮”,也就是这个影响,成全了起士林在天津人心目中的地位。但起士林的成名可不仅仅是在精神层面,它地道的西餐才是成名的根本。
 
    1900年,随德军前来天津的阿尔伯特·起士林,招待了袁世凯一行人。餐后袁世凯极为满意,并给了起士林100两白银的赏钱。起士林参军前本为德国皇帝的御用厨师,梦想开一家属于自己的餐厅。得到这些赏钱后,起士林更加坚定了要实现这个梦想的愿望。1901年,经过各方沟通、资助,起士林终于退伍,开办了属于自己的餐厅。
 
    在浙江路与建设路交会处的把角,“起士林”三个大字醒目地高悬在饭店门脸之上。一、二层的大玻璃窗上,春夏挂着白纱窗帘,秋冬挂着白绸窗帘,影影绰绰能看见里边的人影。大玻璃窗下光滑的水磨石墙面,在阳光的照射下泛着刺眼的亮光。门口右边是大玻璃窗,左边是带有长铜柄把手的玻璃门。推门进去,整个厅堂内弥漫着天然黄油、奶油、咖啡的混合香气,随着空气的流动,扑鼻而来,沁人心脾。进门后,左边是三面玻璃柜台,里边摆放着各式西点和面包,有造型各异的奶油花蛋糕,有地球仪图案的红纸、白纸包着的咖啡糖,有玻璃纸包着的含有核桃仁的黑李子糖,有包着玻璃纸的彩条“圣诞拐棍”糖,有粘着白砂糖的彩色多层长方块软糖,有上有小人和花的图案的切片水果糖,还有做成各种动物形状非常硬的散装巧克力、大小包装的板巧克力等等。
 


 
    走上迎面的宽阔楼梯,转角处的墙上有一面大镜子。人们走在此处,常停留片刻,打量一番镜子里自己的形象。来到二楼餐厅,左手是一长溜儿柜台,里边酒柜上摆着味美思和白兰地,平放着一摞摞的各式白色盘子和一盒盒银色的不同用途的刀、叉、勺。不锈钢餐架上倒挂着各式晶莹透亮的高脚酒杯,服务员身穿白色衬衣和黑色马甲。餐厅中间是一个大天井,可以看到下面整个的西点糖果柜台和冷食咖啡茶座,傍晚还能看到乐手在悠闲地演奏着乐器。
 
    沿圆形天井围栏和沿窗的桌子是独腿木质方桌,独腿下面连着一木质方座。餐厅里的餐桌有普通长桌,也有车厢式靠背椅长桌,坐下招呼服务员点菜后,菜品很快就能上桌。我点的头道菜是奶油蘑菇汤。汤里边放的是切片的白色口蘑,有少量的鸡茸,奶油味道醇厚,汤的上面漂着炸好的面包小丁。汤快喝完时,服务员送来奶油烤杂拌儿,此菜用底部带托碟的专用长容器盛着,里边有切片的白色口蘑,腌制的火腿肉片,切片的鸡蛋、洋葱、胡萝卜、碗豆,还掺有少量的黄油炒面,炒面炒得恰到好处,口感不……

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