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吃,北京人冬季的最爱

作者:符振彦  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2018-01-09 10:55:26

  北京人讲究吃,那是出了名的,一年四季的讲究还各用不同呢。冬天寒冷,对要 " 猫冬 " 的老北京来说,秋后就开始做准备了,过去是买冬储大白菜、大葱,还有要腌菜用的雪里蕻和水疙瘩,现在只有少数的家庭还有这个习惯,但也是象征性的做一点儿,为了找找老味道,让年轻人尝尝而已。
 
  现如今的北京,冬天好吃的美食越来越多,但是,火锅、烤肉、卤煮仍然是北京人最为钟爱的。


 
  过去,老北京吃的火锅是铜火锅,这火锅也称九九锅或者九九酒火锅,这最后一个酒指的就是白酒,当然是著名的北京二锅头,数九寒天,咋着也得吃上几顿。烤肉呢,老北京有一种传统吃法,叫炙子烤肉。以前的人们喜欢在炉子上放一块烧热的铁板,下面松枝旺烧,羊肉在铁板上嗞嗞作响,全家人围炉而坐,美滋滋儿地一边吃一边烤。现在北京人多去烤肉餐厅里寻觅烤肉的味道,炙子烤肉分文吃和武吃。文吃,就是餐桌上吃后厨师傅烤好的肉,吃法斯文。武吃,就是自烤自吃,咋高兴咋来,讲究的是个豪爽、热闹、痛快。而北京的卤煮,在冬季也很受欢迎,其缘由一则是忘不掉的情怀;二则,那是北京的老味道。
 
  在这个冬季,北京东来顺的涮肉和门框胡同百年卤煮又上了北京的美食地图,喜爱美食的人又该大快朵颐了。
 
京城老字号 东来顺百年涮肉
 
  来到东来顺,那几句话就能带给你冬天里的温暖,“能来咱铺子里站一站的人,那是缘分人:能来咱铺子里坐一坐的人,那是瞧得起咱的人:能来咱铺子里吃饭的人,那是照顾咱的人”。我不敢说这话是当年来自河北沧州的创始人丁德山说的,但是,我可以相信,一个百年老店由当初的一家粥棚成长为名扬海内外的京城老字号,一定有着独到之处。


 
  东来顺的历史传承
 
  “东来顺”的创始人名叫丁德山,字子清,河北沧州人,早年以往城里送黄土卖苦力为生。光绪二十九年(1903年),丁德山全家搬到东直门外二里庄,盖了几间土房住了下来。丁德山每日拉黄土往城里送,都要路过老东安市场。当时的东安市场人来马往,热闹非凡。他看准了东安市场这块儿风水宝地,把靠往城里送黄土卖苦力攒下的积蓄全部投入,在东安市场北门,搭了一个棚子,挂上“丁记粥摊”的牌子,卖些豆汁儿、扒糕、凉粉儿等大众吃食。后来顾客渐多,又加上全家苦心经营,诚信待客,受到广大吃客的认可,小粥摊已不能应付越来越多的食客。接老母亲来了以后,老人家看了又看,流着眼泪说:“咱们是从东直门外来到这儿的,现在买卖虽然小,可是生意做得挺好,咱们但求这买卖能顺顺当当的,我说就起名叫‘东来顺粥棚’吧!”这就是老字号“东来顺饭庄”字号的最初起源。1912年,东安市场失火,粥棚也被焚。当时经常光顾粥摊的宫内太监魏延出面张罗,并拿出了若干银两,帮助丁德山重建了三间瓦房,起了字号为“东来顺羊肉馆”。开始,只是做一些羊汤、羊杂碎等,后来又把“涮羊肉”引进了店堂。


 
  涮羊肉引进店铺后,丁德山经过细心琢磨,发现涮羊肉肉嫩、味美,主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨,帮工传艺。这位切羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片,铺在青花瓷盘里,透过肉能隐约看到盘上的花纹,形成了看东来顺师傅切肉是一景,吃东来顺涮肉是一种享受,东来顺由此而享誉京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所,就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入,前来品尝涮羊肉的特色风味。这样,使“东来顺羊肉馆”的规模又得以进一步发展,名声也进一步地扩大,后更名为“东来顺饭庄”。
 
  百年技艺,独特风味
 
  在东来顺吃涮肉,要的就是那份“讲究”,“清真”的特色本身就是讲究。一是从店堂布置到一碗一具,全给人以素雅洁净、清新大方的感受。二是用具独特,不同一般。铜火锅,锅身高,炭膛大,火力旺,锅里的汤总能保持沸腾不低落,这也是最可以满足老北京人回味的那份心境。观一观古朴的紫铜火锅,赏一赏红白相间的羊肉片,闻一闻香浓清淡的口蘑汤,不禁提起筷子涮上一涮,蘸上可口的调料,吃起来鲜嫩爽口,食而不腻,极好的口感和肉质的细嫩,真真正正的忘不掉。这里所用碗盘,均系从景德镇专门定做的青花细瓷,个个精美如工艺品。10余种调料,分别放置在10多个小碗中,五色纷呈,真正达到色、香、味各具其美,可谓为“美食美器,一菜成席”。
 
  东来顺的涮锅好吃,是百年来的积淀,在秉承传统的同时,博采众长、精益求精,形成了风味涮肉的独有的风味特点涮锅的主材是羊肉,东来顺所用羊肉选自内蒙古,由定点采羊基地采购。东来顺所用羊肉都经过严格筛选,从羊的种类、产地、年龄、性别、宰前检疫、屠宰方式、部位肉精、宰后检验、排酸等都有严格规定,出成率仅为一只羊净肉的40%。东来顺是清真企业,屠宰方式严格按清真规范执行,都由阿訇以真主名义下刀,一刀断三管,保证了羊肉的干净度。东来顺只选用身上上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位的肉,制出的羊肉红白相间,肉质细嫩、色泽鲜艳、形状整齐、厚度均匀,薄如纸,型如帕。放到锅里,一涮即熟,久涮不老,口感绵软,不膻不腻,味道鲜美。


 
  刀工也是关键,东来顺切肉师傅的功夫历来都是京城一绝,当年在东来顺门前十几位师傅一字排开,当众操持的场景,至今还停留在许多老北京的记忆当中。精美的刀工,切出的肉片铺在青花瓷盘上,羊肉红白相间,外形整齐美观,堪称一绝。
 
  精选的羊肉,经过精致的刀工,还有鲜香的底汤,再配上铜火锅的炙热的旺火,保证入口的肉质。东来顺的火锅由紫铜制造,由丁德山本人首创。该锅中间盛炭火的炉膛比一般火锅大,具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。为保护环境,东来顺已全部选用环保型机制炭,无烟、耐烧、火旺。十来个人就餐,两小时之内火锅保持汤水滚开,中途不用添炭。而使用的清汤也有着传统特色,现在东来顺火锅底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑营养丰富,用开水浸泡后,产生醇厚的香味,与海米结合,使火锅汤味道鲜美。


 
  当然,蘸料香不香,对不对食客的口儿,也至关重要。东来顺涮肉调料很有讲究,勾兑蘸料有它独到之处。一般是由7种原料调制而成,使用时以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒,辣椒油随意。在传统调料配方的基础上,形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。
 
  与涮火锅配伍的糖蒜脆,也是这道美食不能缺少的搭档。糖蒜作为东来顺涮羊肉主要配料之一,对工艺要求极其严格,从大蒜收购的产地、品种、收购的季节、时辰到糖蒜腌制等10道工序,100天精心腌制而成。由于东来顺一直沿用传统加工工艺生产,不加任何添加剂,保持了糖蒜原有的滋味,吃时口感脆而甜香,除膻解腻,生津开胃。
 
  再有就是配料和辅料了,与涮肉调料同时上桌的还有几样配料,如葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……也一定要精细,而辅料讲究的是一个“全”字,辅料品种丰富是东来顺涮羊肉火锅又一显著特点,各种蔬菜符合营养配餐的要求,有根、茎、叶、果不同系列的菜品,面点精美味全,符合荤素搭配 、酸碱中和、营养互补的要求。
 
  吃法上,更多的是食客自定了,东来顺涮羊肉的吃法也很讲究,在经过百年文化积淀,东来顺还形成了两种独特的涮羊肉吃法:文场涮:讲究一次吃多少,就用筷子夹多少羊肉片到火锅里,涮肉时“左三右四”,等肉变了色,就可以夹出来放在小碟内,用佐料搅拌一下再吃。
 
  武场涮:把盘里的生羊肉片一下子全都拨到火锅里,待涮好后,把肉捞到佐料碗里,搅拌好就可以吃了,充分体现了北方男儿的豪放之风。


 
  除涮肉外,东来顺还经营爆烤、多种清真炒菜,其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种,奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。小吃也是一级棒。很多名人在东来顺用餐后,走之前都会到小卖部打包一些奶油炸糕、豌豆黄之类的小吃。
 
  在北京,吃过东来顺的涮肉多少次,实话说,真记不住了,但是,那份的美味和讲究却始终留在心里,留在对美食美味的记忆中。
 
传统名吃 门框胡同百年卤煮
 
  卤煮在老北京小吃里也有年头了,地道的北京人都好这口儿。记得第一次吃卤煮是在北京永定门外的一处路边,时间是过了晚饭点儿,路边随便吃点填肚子,谁成想,这一碗卤煮成了美味的记忆。现如今,北京的卤煮街头很难见到了,正规的店面渐渐多了起来,而被大众推崇的当属门框胡同百年卤煮了。




 
  一进门,就是馋人的香味扑鼻而来,隔着玻璃可以看到制作过程。师傅把火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧面熟透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口肉香。




 
  百年卤煮传承着北京的饮食文化,卤煮据说是源于清代宫廷中的一道名为……

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