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瓦罐煨汤溢醇香

作者:伊羽雪  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2019-01-08 16:33:15

  前几日去南昌,有幸品得民间正宗瓦罐煨汤,其味醇厚浓香,余味无尽,不禁叹曰:“天下至味!”回到家里,我翻阅了有关煨汤的记载,《吕氏春秋·本味篇》曰:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。”这南昌瓦罐煨汤,正是符合了至味之本,经过千年的沉淀,方独具特色。


 
  瓦罐煨汤是赣菜的代表。这煨汤的瓦罐全部采用民间粗陶瓦罐,久煨之下,原料鲜汤味及营养成分充分溶解于汤中,瓦罐煨出的汤自然汤汁稠浓,醇香诱人。
 
  罐煨汤采用一种制特的大瓦缸,缸内置有铁架,缸底可以烧火。师傅将装有汤的小瓦罐一层层码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。制作瓦缸煨汤的大瓦缸高约1.3米,缸底置一圆形铁筒装木炭,缸内三层铁架可以放30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开。加木炭和放瓦罐都是用一个铁制的夹子,从顶部伸进去。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌。此外,瓦罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。
 
  煨汤时,需将各种原料洗净后放入小瓦罐内,再加入多种调料和水。瓦罐加盖前,先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。瓦罐盖上盖后,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8至12小时,取出即成。一般原料煨制约8小时,质地较为老韧的原料,如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10至12小时。大瓦缸内不同的位置,火力大小是不一样的,煨制时应掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。一罐汤煨约4至5小时后应翻坛,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
 
  制作瓦罐煨汤的用料很广泛,鸡、鸭、牛肉、猪肉、海鲜、野味、竹笋、菌类、蔬菜等,都可用来制作瓦罐煨汤,可根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。瓦罐煨汤有瓦罐煨香菇鸭块汤、瓦罐煨萝卜母鸡汤、瓦罐煨山菌汤、瓦罐煨冬瓜排骨汤、瓦罐煨鸡蛋肉饼汤、瓦罐煨香菇肉饼汤、瓦罐煨萝卜牛腩汤、瓦罐煨茶树菇老鸭汤等近百种。
 
  南昌瓦罐煨汤的由来,还有一个传说。相传,北宋嘉佑年间,一洪州才子约友人郊游,至一美景之处,命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉,玩至夕阳西下,众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时,仆人将剩余鸡鱼肉及佐料置入瓦罐,加满清泉,加盖封严,然后塞进未熄灭的灰炉中用土封存,仅留一孔通气。次日,众人如期而至,仆人将掩埋的瓦罐搬出,刚打开瓦盖,已是香飘四溢,细品,味道绝佳。此后,众人外出游玩时均如法炮制。后被一掌柜得悉,引至饭庄,瓦罐煨汤自此扬名民间,成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰:“民间煨汤上千年,四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收,品得此汤金不换。”瓦罐煨汤由此而得名。
 
  南昌煨汤,营养美味,味道醇厚,汤香扑鼻,鲜美可口,食之有返璞归真的感觉,入口即令人回味无穷。另外,瓦罐煨汤还有美容养颜、滋补养胃之功效。你若到南昌游玩或差旅之行,一定要亲口尝一尝哦。

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