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冬天,从一锅羊杂汤开始

作者:蔺丽燕  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2018-01-24 10:22:03

  冬天,是从一锅羊杂汤开始的。


 
  秋收结束后,日子一下子就松弛下来,缓慢下来,悠闲下来。这时候,栏里的猪,架上的鸡,圈中的羊,也都养得膘肥体壮了。
 
  杀猪宰羊,掀开蓬蓬勃勃的冬之篇章。肥而不腻的红烧肉,自有它备受欢迎的资本。但让味蕾念念不忘的,是那一锅咕嘟咕嘟冒着热气的羊杂汤。
 
  羊杂汤,顾名思义,是以羊杂碎为原料熬煮的汤。很早以前,乡下人的日子,像被揉搓了许久的一张白纸,再次摊开,皱皱巴巴的模样。精心喂养的羊,或者被活卖,或者被宰了卖掉,能留下来吃的羊肉很少,所以羊杂碎就成了清汤寡水的日子里最好的慰藉。
 
  清洗羊杂是一件极其需要耐心,需要时间的琐碎活儿。尤其是羊肠羊肚的清洗。用碱面里里外外地反复揉搓,像洗衣服一般,一点一点地清洗四五遍才可。羊头和羊蹄也是羊杂的一部分。用火燎了毛之后,刮掉上面黑色的焦糊即可。
 
  清洗好的羊杂,最好放在大铁锅里。锅底上放羊头羊蹄,上面放羊肠羊肚和肝肺。一层一层地码好,放入花椒辣椒葱花生姜和粗盐上锅炖。火一定要硬气,锅里的水一定要足量。等上个把小时后,汤色变成黄灰色就差不多了。
 
  头蹄杂捞出后,即可食用。羊头上的肉不多,以眼睛最为美味。羊蹄则颇有嚼劲儿。煮好的羊肝切片,蘸着蒜蓉辣酱和陈醋食用,味绝佳。至于其它,最妙的吃法就是煮汤。把羊肠切小段,羊肚切丝,羊肺切片下锅爆炒之后兑上之前熬好的汤,用大火煮开。就像红花还需绿叶配,羊杂汤也需要有伴侣:土豆条、粉条、豆腐条,依次下锅继续旺火炖煮。
 
  出锅前,撒上香菜,大功告成。轻轻上下翻动羊杂们,那肉香、汤香、辣椒香、香菜香,香香与共,一下子朝你的鼻孔袭来,说垂涎三尺也不是过誉之词。
 
  喝羊杂汤,配山西老陈醋、贵阳老干妈,顿时味道全出矣。一口汤喝下去,安慰的不仅是肠胃,还有五脏六腑。吃相尽可能不要太斯文,羊杂汤是御寒的事物,斯文不配它的气质。它的气质,要你粗犷些、民间些、俗气些,吃到饕餮也不为过,满头满脸地流汗,辣到瞪眼咂嘴伸脖子,才是吃到了真境界。
 
  可惜,只喝汤是不管饱,佐之以白米饭、大馒头,不错。最好的当然是发面的白皮饼。一口饼一口汤,简直是神仙的日子呀!羊杂汤讲究调味儿,喝羊杂讲究气场。最好的当然是冬天。窗外大雪纷纷,窗内热气腾腾。一张炕几前,围坐着几个极亲极爱极喜欢的人,人手一……

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