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南京大碗皮肚面

作者:刘鹏  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2018-01-23 10:13:23

  南京人喜欢吃面条,因而各地的面馆都能在南京生存并连锁,从早期的兰州拉面,到最新的重庆小面,给南京人的舌尖带来了一次次震撼,也给南京人的肠胃带来了一次次滋润。不过南京人私底下还是最爱本地特色——大碗皮肚面。


 
  大碗皮肚面,首先碗口要足够大,才能称得上“大碗”。大碗是一种风格,就像南京男人自诩为“大萝卜”一般,是一种豁达,不与小事斤斤计较的风度。大碗也体现在分量上,足够多,显示出南京人的实在。当街寻一个本地面馆,点一份大碗皮肚面,于条桌、方桌前一坐,或翘起二郎腿,或左右开弓,那是天性里的知足常乐。那种吃相,既谈不上粗鄙,也够不上文雅。南京的大碗皮肚面纯属于民间,攀不上大家闺秀,也够不着书香门第,它让人放弃文雅的束缚,又不落入粗鄙的俗流,它能让人敞开了肚皮使劲吃。
 
  皮肚面岂能少了皮肚?皮肚并非南京当地独有的食材,它实在是太寻常了,各大超市、菜场,随处可见,价格倒是不菲,因为做工比较复杂,猪皮去了毛,晾晒烘干再烹炸,最后才能做成金黄色的皮肚。皮肚经过浓汤熬煮过后,软溜溜的,浑身包裹了滚烫的高汤,吃一口能烫掉一层舌头皮,但这种鲜货,一旦凉了反而吃不出鲜美,所以南京大碗皮肚面只可以趁热吃。
 
  街头巷尾的大碗皮肚面,往往采用两类做法,一类是老卤,一类是小煮。区别在于面汤与浇头。老卤面面汤用卤肉的汤汁调兑而成,酱香浓厚,汤中散发出丝丝缕缕大料的甜味。老卤汤熬煮出来的大排、小排、大肉等浇头,保留了老南京传统口味。小年轻喜欢大排小排风味,而老年人则喜欢大肉熏鱼口味。如今,市面上常见的大碗皮肚面属于小煮面。小煮面里真是蕴藏着一个丰富滋润的营养世界,其色香味更是怡情养目。小煮面里额外添加鸡蛋、西红柿、肉丝、猪肝、青菜、木耳、笋干、香肠,其味道鲜美,汤色乳白,让人仅仅从面馆门口经过就垂涎三尺,再看看那些当街而坐的食客千姿百态、不拘一格的吃相,不心动才怪!
 
  在南京请朋友吃一碗大碗皮肚面,看似随意,情却真挚。碗口上噗噗向外喷涌的水雾,遮住了食客的面容,宛若飘游在仙气中。也有远客觉得南京朋友只请他吃大碗皮肚面有些轻薄怠慢,那是他还不解其中真味。南京有的是美食,比如秦淮八绝,比如南京鸭子,都比不上大碗皮肚面来得实实在在。大碗皮肚面,吃得饱,吃得好,又藏着南京人的诚实热情。吃过南京的大碗皮肚面,才算真正步入了南京城,透过南京的烟柳街巷,领略到南京人日常的朴实与爽直。
 
  我在南京吃过很多的大碗皮肚面,最爱的当属……

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