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宝月出品 胡同里的小院味道

作者:程奥冰  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2017-05-18 17:20:13

    要说北京与美食有关的餐馆中哪个最让我印象深刻,莫过于“宝月出品”。它所主打的老北京私房菜,是当下一种流行极广的菜系。老北京私房菜餐厅大多位于大众商业区,走着高档酒楼路线,真正能把“私房”这两个字琢磨出味儿的,实在少之又少。故,初听说“宝月出品”的大名,心还不信,于是寻到旧鼓楼大街汤公胡同 19 号的门牌,才感觉开了眼界 :一座典型的老北京四合院里,满眼是浓浓京味儿。






 
    “鼓楼在前,红墙黄瓦。钟楼在后,灰墙绿瓦。”这是著名作家刘心武的小说《钟鼓楼》里对钟鼓楼周围环境的描述,生动描画了北京鼓楼一带普通居民的生活场景,宛如一幅当代北京平民生活的风情画,令人过目不忘。如今,漫步在旧鼓楼大街上,蓦然间让我对这幅画卷有了更深刻的认识。这里有北京最典型的胡同及四合院,有北京曾经最常见的生活画面:院子门口蹲着下棋的老人,孩子们摸进胡同深处抓蛐蛐,喧嚣的声音消失在青砖灰瓦的房外……
 
胡同深处的美食桃源
 
    宝月出品藏匿在胡同深处,与许多传统的四合院一样,依东西向的胡同而坐北朝南,分居四面的是北房、南房和东、西厢房,四周再围以高墙形成四合庭院,南房侧开一扇大门。大门黑漆油饰,分隔内外宅,门上有黄铜门钹一对,两侧贴有对联。走进大门后是一条狭长的走廊,走廊深处的四合院是庭院,庭院中栽植着小树小花,还堆放着一些书籍杂志。院内大理石砖铺就的过道,连接各处房门。庭院别致小巧,梁柱红窗,檀木家具,让人有种莫名的亲切感。一间正屋和一间侧屋用做餐室,地方虽不大,却装修古朴,倍觉舒适,实木雕花的家具和大幅的牡丹图渲染出老北京的风韵。






 
    据宗老板介绍,宝月出品所在的四合院,已经有一百多年历史。原本是自己的祖产,后来灵机一动开发做了餐厅。宝月这个店名本是店主夫妇的名字各取一字组合而成,但因为念着亲切便传开了。而宝月主打的私家菜用“不奢华,不小资”形容比较准确,随处流露出自然的老北京民风。






 
   要经营好一家私房菜,首先环境不能嘈杂,要让用餐者体会到家的亲切和清静;其次要有独树一帜的“武林秘籍”,也就是别家餐厅吃不到的菜,让食客们在满足精神体验的同时,全面滋润味蕾。实际上,私房菜经营的是口碑,靠的是食客间的口耳相传,顾客百分之八十以上都是回头客。宝月出品经常吸引着附近公司的年轻白领光顾,还有一些有着怀旧情结的中年人,以及想感受老北京风情的外籍友人。人们来此感受的是一种发掘美食桃花源的快乐。自开业以来,宝月静静地躺在旧鼓楼大街上那条窄窄的汤公胡同,已不知迎来送往了多少食客,没有宣传不打广告,依旧门庭若市,都说酒香不怕巷子深,宝月便是例子。
 
历史悠久的私房菜品
 
    宝月出品主打的是“私房菜”不是名门菜系,不过依旧在中华美食史里留下了浓墨重彩的一笔。流传至今的私房菜大致有两种。一种是清末在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。那时吃私房菜,也就是大家挤在一个类似家的地方,吃主人的拿手菜,席间或吃罢,主人会出来应酬片刻,几次交道打下来,食客和主人就结成了好友。许多名菜其实都是从私房菜演变过来的,比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。另一种是官府菜的延伸。从前官府的厨子,制作菜式均围绕“细致”两个字,环节相当之繁缛。离开府邸后,他们流落于民间,民间的大户人家,吃饭同样讲究个气派,拥有家厨,尤其是拥有官府里出来的家厨,是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上,为迎合主人的口味,进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之,自成一种类别。




 
    宝月的私房菜属于民间私房菜,与其他官府流传下的私房菜不同,它没有显眼的店面招牌,也没有固定菜单,不设专职服务员,但宝月的烹调技法是祖传的,有独特风味,而且限量供应,在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院,位置比较偏僻,各具特色,并且相对低调。如今,它们悄无声息地散落在繁华都市的腹地,唯有那略显残旧的门庭院落还在昭示它们曾经的过往。它们或以就餐环境取胜,或以菜品奇绝称雄,但不管如何,味道和故事都是一样的精彩。
 
独树一帜的菜品美味
 
    宝月之所以敢打“出品”二字,是因店主一直师从于著名烹饪大师黄锡源先生。店主从业有二十余年,因自幼的胡同情结才开起这家餐厅。他非常重视菜品质量,故练出做法上千变万化的技能,以保证一流的私家口味,让食客吃着过瘾。
 
    干烧鲤鱼是这个精致小馆的成名之作,更是宝月出品的招牌菜。招牌不是吹出来的,鱼肉外焦里嫩,味道深入其中,让食者唇齿留香。鱼身上再撒上冬笋丁、蘑菇丁等,更让人食过难忘。好吃不贵是它最过人的地方。极品豆腐则是宝月出品的独创菜品。豆腐是自家精心研磨的豆浆制成,经过文火煎至金黄色再淋上鲜美的鸡汁,口味鲜嫩,咸淡适中,是老少皆宜的一道菜。宫保虾球,采用来自泰国海域的虎虾,烧制时在原来糊辣味的基础上,加入少许泡椒和豆瓣酱,最后撒上琥珀桃仁,调制出小荔枝口的宫保味,虾球只只个大,虾肉嚼劲十足。大嘴蛙,将新鲜牛蛙配以独家秘制的料油,直接滑炒出锅,口感香嫩细腻、略带麻辣,作为配菜的青笋则翠绿爽口,还有特别搭配的小麻花,酥酥脆脆非常特别。还有干炸丸子,真正纯鲜现制的手工肉丸,炸完出锅10分钟后再品尝,依旧酥脆,每咬一口,齿间都溢满浓浓肉香……每道菜都特色独具,实可谓十足私家享受。






 
    在宝月,可圈可点的还有鸳鸯虾球、玉子豆腐、养生时蔬、养颜木瓜……即使是最家常的打卤面,味道也绝不含糊,而价格更是适中不过了。这一切都极其契合宝月出品的经营宗旨——私房口味,寻常价位。如若在此宴请宾朋,真是既饱了口福,更赚足面子。值得一提的是,在宝月出品,你除了能吃到菜单上的当家菜,还可根据自己的口味要求店家创意烹制菜肴。客人只要有要求,健谈的店主人绝没二话,转身就能端出令人惊艳的成品。
 
    在这里,食客品尝的是菜肴,感受的是地道的京都风韵,再听上一段久远年代里那些四九城发生过的故事,那心间便如流淌着清泉一般畅快无比。夜晚,在灯火阑珊的夜色下,人们围坐在温馨的四合院中,品尝着烹饪好的美味菜肴,述说平日里的家长里短,思绪便回到从前那些远离高楼和交通拥堵的日子,那些曾经平凡的年华留下了多少无限的感慨。我想在日益繁华的现代生活中,人们更需要的是偶尔停下脚步聆听一份源于内心的感动。其实,食客们对私家菜的追求,说明了现在的人们对家的渴望和对纯真岁月的怀恋,你吃什么到哪儿吃并不重要,重要的是要能够感受到家的味道和温情。

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