刘宅食府 还是那个北京味儿

作者:符振彦  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2017-05-17 17:32:12

    隐匿在北京城区小胡同里的刘宅食府,名气却不小,慕名而来的有北京的远近街坊,也有来京旅游的国内外游客,为的是寻迹渐行渐远的老北京,感受北京四合院和北京原汁原味的饮食文化。十多年来,刘宅食府以正统的老北京味道吸引着八方宾朋,2016 年,被北京市旅游发展委员会授予“北京人家”。

\
 
小胡同里的四合院
 
    去刘宅食府吃饭,到了美术馆东街,一不留神儿就走过了,瞄了眼三联书店,在马路对面找到了一条小胡同,走到胡同口,这才见到“刘宅食府”的招牌,面朝着胡同口悬挂着,心中有点儿感叹:“这小胡同也忒不起眼了!”胡同口悬挂的“蒋家大院”牌子几乎被遮挡住了,谁承想,就是这样一家胡同里深隐的餐厅,却应了那句“酒香不怕巷子深”,成了远近食客和不少书画、演艺等名人名家前来光顾、聚会之地,刘宅食府的董事长杨玉萍道出原委:“这里有传统的北京味儿。”






 
    刘宅食府是老板用自家的住房改建成的餐厅。刘宅原本就是一个四合院,据说,院子是清末一个盐商的宅邸,有着100多年历史的传承,店主刘江云一家曾三代同堂在这老宅院里居住生活。

\
 
    北京的四合院沿着东西走向的胡同、坐北朝南,宅门开在院子的东南角,刘宅老式的院门,显得有些旧,一对儿石刻小狮子门墩,把守大门左右,那些来这里寻觅北京味儿的人,不经意间被撩拨起怀旧的思绪。进了大门,迎面是灰砖雕花的影壁,还有瓦缸里游动着的金鱼。向左移步走进院子,庭院布置得极是暖人,铺着青砖的地面,古朴舒适,整个院子搭盖上了遮阳顶棚和藤架,宽敞明亮,藤架是用防腐木制作的木格子,架上布满了绿叶和花朵,整个庭院是食府的散客大厅。正北房和东厢房老房檐灰色的瓦阴阳相扣,老房子的花窗户也依旧在。在院子里,让打小儿在老北京四合院里长大的人,觉着似乎又回到了自个儿的那个家,只是摆放的八仙桌和长条凳,提醒着食客,这里是餐厅。
 
    四合院的正房,原来是一家之主的居所,现在,和院里其他住房一样改造成雅间,摆上了餐桌和椅子,院子中的餐位,八仙桌配长条凳,古色古香,京味儿十足。在院子里用餐冬暖夏凉,冬季寒冷时,院子主人给客人准备了炭火盆,跳跃的火苗,温暖而灵动。天寒地冻时,也正是那种守在火炉边,烤着火吃饭的感觉,引来了不少回头客。




 
    现如今,西厢房改造成了老柜台,样式是早年间北京合作社用过的那种,给这个传承百年的四合院灌注了年代感。院子的二道门门框左右贴着对联,老房子的窗台上、大小雅间里,摆放着各式各样的小摆件,京剧脸谱、兔爷、北京娃娃、剪纸、窗花等,每一件都是 “京味儿”的,传承着老北京四合院的文化。
 
    在这儿的服务员说的是纯正的北京话,服务礼仪、服务用语更是北京味道,“您好!”“您来了!今儿个几位呀?”京腔京味,让人听着那个舒坦。一些北京“讲究”的老礼儿:北京人怎么斟酒倒茶,酒满茶半,倒上茶后,茶壶的摆放,茶壶嘴不能冲着人;北京人吃面条的习惯,锅挑面不过水等,宾客在这儿都有机会享受和体验到。


 
传承的北京味儿
 
    刘家开餐馆是有渊源的,早在清末民初时,祖上就是开饭馆的,那时候的北京刘家菜可与谭家菜齐名。曾几何时,刘家菜淡出了人们的味蕾。1997年,刘家重操旧业,刘江云和妻子杨玉萍在美术馆街边开了一家“来易来”面馆,经营老北京面条和京味儿凉菜,别看只有6张桌子,因为味道正宗,“老刘家的面馆”牛刀小试就大获成功。1998年春,刘江云改造自家百年老宅,开始重新经营自家私房菜——刘家菜。

\
 
    刘家菜的店主两口子传承的是两家人的手艺。清末民初,刘家在京城就有“鸭子刘”的美誉,店主爷爷的爷爷,就是当年的“鸭子刘”。那时,刘家祖爷爷在北京东便门一带专门饲养“北京填鸭”,当年北京城里的老饕们都知道“鸭子刘”的名号,也知道刘家养的鸭子是专供“全聚德”烤鸭的。就连皇上和宫里的娘娘们想要吃烤鸭,也得去“ 全聚德 ”订,刘家祖爷爷养的鸭子也因此进了宫廷。如今,刘宅食府的北京烤鸭,沿用“鸭子刘”的北京填鸭,小院儿里,砌起了烤鸭炉,果木挂炉,传统的做法,传统的北京味儿。烤出的鸭子皮酥肉嫩、色泽金红。烤制的全过程,展示给客人,上桌的烤鸭,入口即化、酱香浓郁,让人吃时欲罢不能,吃后唇齿留香,回味无穷。刘宅食府的招牌——北京烤鸭,被一位英国记者在《TimeOut 》杂志上这样描述:“不是最有名的,但是最好吃的”。
 
    嫁到刘家的杨玉萍也是土生土长的北京人,传统的老字号世家,其母亲就是制作北京小吃的,豌豆黄、驴打滚、艾窝窝等都是拿手活儿。杨玉萍从小就跟家里大人帮厨学艺,听惯了铲子碰撞铁锅发出的声响,对北京的各种小吃有一种特别的感情,天长日久,她发现自己对味道的鉴别能力比一般人强,长大后,在单位的食堂工作过,也在饭馆做过专业配菜、冷荤和面食,赶上时代的机遇,她先后开过6家饭馆。1991年,在北京东南三环京津塘高速公路入口路边,她开的“怡路发酒家”,为过往的客人端上了自己亲手做的老北京炸酱面,成为京城把炸酱面摆上饭馆餐桌上的第一人。从后厨到前厅,从管理到创业,几十年的历练,她最不舍的还是北京风味。到刘家后开“来易来”面馆,尽管门脸儿很小,凭着自家传下来的手艺,愣是在老北京城的中心腹地弄出了大动静。


 
    一开始专做手擀面,配上各种浇头,炸酱面、打卤面、西红柿鸡蛋面、各种汆儿面,后来杨玉萍又创出了砂锅面系列,有砂锅牛肉面、砂锅排骨面,砂锅鸡蛋西红柿面、砂锅香菇鸡丝面等,自己做的蜂窝煤炉子,一次出8个砂锅碗面。
 
    有着传统厨师技艺的老公公也挥戈上阵,每天早早地炖好香喷喷的牛肉,从刘宅送到面馆。一勺牛肉汤,倒入砂锅里,放到炉子上,烧开,一份称好分量的面条下锅煮,边煮边加入配料,配上小块牛肉、菠菜、香菜,加人胡椒粉等调味,用特制的夹子夹着砂锅,上桌后锅内热汤翻滚,香浓的汤浸润每一根面条,入口的面奇香无比。琢磨着北京的羊肉汆儿面的做法,杨玉萍又创出羊肉酸菜面,也成了招牌。各种味道的面条大受食客喜爱,不少人成了这里的回头客,中午吃一顿,晚上还来吃, 杨玉萍说:“我的面,比较拿人的胃”。现在,来这里点砂锅面的人大多是那时候的回头客。
 
    1999年,面馆正式进到刘宅,尽管只是半截小院儿,杨玉萍却是信心满满,有道:“室雅何须大”,只要“往来无白丁”“谈笑有鸿儒”,有啥不可?她按照记忆里的老北京,打扮起了小院,三张八仙桌,配上几把椅子,院子里原本就有的石榴树、灰色的墙、老式的花窗户,都成了亮点,别有一番北京味道。“在北京城里,把家里当成饭馆,让客人到家的院子里吃饭,我是第一家”,杨玉萍自豪地说。


 
    2005年,刘家收回了家里的老房子,成了院子的真正主人,为还原老北京四合院,更好地传承老北京的文化,主人开始装修捯饬起了自家的老院子,又赶上当时北京迎奥运的契机,四合院的刘宅食府获得了新的发展机遇。杨玉萍坚定地瞄准了北京风味,一门子心思要做好北京菜,为了让来这里的客人吃到纯正的北京风味,增添菜品种类,做更多、更好、更正宗的北京菜成了她的目标,为此,她专门聘请了萃华楼名厨前来助阵,亲传指点北京特色名菜,食府的菜品北京味道更加纯粹了。
 
    最招北京人待见的是,一直以来,随着北京的民俗节气,刘宅食府都会准备应节吃食,立春到了,就做春饼、酱肉、炒合菜;腊八来了,就熬腊八粥;冬至这天,一准儿会包饺子,特别是到了八月十五,为了欢度中秋佳节,店主更是拿出家传的手艺绝活,做小时候家里常做的发面团圆饼,玫瑰麻酱馅儿,松软的面皮儿,蒸熟后,配上鲜美的果料,既好看又好吃,象征着家家团圆幸福。平日里,有家里给长辈过生日祝寿的,食府还会送上一碗长寿面。


 
    杨玉萍对自己的要求是:“我做的菜不能让老北京人说出个‘不’字来。”
 
刘宅食府的京味儿菜
 
    打开刘宅食府的蓝色菜谱,芥末墩、豆儿酱、香椿炒鸡蛋、焦圈儿、豆汁儿、麻豆腐、灌肠、炸咯吱、爆肚、炒肝、北京小点心等传统老北京大小食品,还有醋焖多宝鱼、刘宅茄子卷、刘宅烧海参、花雕鸡翅、羊排鲜汤锅等自制私房菜,还有刘宅食府正宗果木烤鸭等,一水儿的京味儿菜,点哪个,都有着北京的故事,北京的传说,都是北京的味儿。
 
有专利证书的菜——醋焖多宝鱼
 
    多宝鱼是种非常著名的食用海鱼,其味道鲜美,营养价值高,富含胶质蛋白,具有美容、健脑、强身等功效,很受食客们欢迎。大多餐馆的多宝鱼,是采用粤菜做法:清蒸,凸显其肉质的美味。

全部文章 | 旅游资讯 | 图片库 | 关于我们 | 留言板

©2005-2014 旅游杂志社 版权所有,并保留所有权利。 京ICP备09034652号-1 Email:service@52dzb.com 010-51663573