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咬春尝鲜,舌尖上的老北京味儿

作者:杨乃运  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2018-04-12 11:44:27

  只有春天才能吃到的美食,全国各地都有,北京自然不会少。不过我想说的不是什么山珍海味名贵菜,而是在春回大地万物复苏时采集天地之灵气顺春时而发的野菜和家常菜。只有春天才有的野菜、时令菜曾是民间时尚菜,现在成了不少酒楼饭庄特别是农家乐餐桌上的时尚菜、招牌菜,春天的美食节围绕它们而大做文章,推举的是一个“鲜”字。下里巴人上大雅之堂,阳春白雪一把,背后有强大的推手,那就是养生理念,纯天然的生态养生食品在回归自然的大潮中成为时尚层舌尖上的宠儿。
 
  不负春来不负肚,春天的味道在最不起眼的时令传统食品中。






 
  真的,野菜也能阳春白雪一把
 
  春天的野菜在时尚美食圈红红火火,这是曾吃遍了各种野菜的我没有想到的。野菜和养生和生态健康食品和素食主义挂上钩,身价便不再俗,野菜以无污染、富含营养、美味而备受追捧。春天的菜市场上,野菜和各种时鲜蔬菜一样走上货架,价格并不比时鲜蔬菜低甚至还要高些,不论斤卖论小把卖,丰富着北京人的菜篮子。春季美食节里,野菜风风光光地粉墨登场。
 
  北京春季能见到的野菜有苦麻(发音为芒)、荠菜、车前子(有叫车轱辘菜的,有叫车棱菜的)、灰灰菜、野苋菜、马齿苋(俗名麻棱菜)、香椿、榆树钱儿、柳叶芽、枣叶芽、花椒叶儿等等。不是春天独有的,就是只有春天才能吃才好吃的。






 
  我不是老北京人,5岁从河北农村到的北京,又是住在郊区。我的郊区五道口时代可非今日高度城市化、时尚化、甚至被称为地球村的五道口,那时五道口是名副其实的郊野农村,遍处是庄稼地坟圈子。春天一来我就随妈妈出去挖野菜,随爸爸捋榆树钱儿。我老家有的野菜北京都有,只是叫法不同。苦麻(芒)是北京的叫法,我们叫苦麻菜,用来蘸酱吃,洗干净了就可以蘸生黄酱入嘴,略有苦味,但略苦中的那种香是独到的,口感里还有爽嫩,好嚼,就馒头就烙饼就贴饼子吃,就什么吃都好吃。荠菜、老鸹筋、曲麻菜,洗了剁了揉进棒子面里贴糊饼、切嘎嘎做嘎嘎汤。荠菜很古老,《诗经》中就提到过它,“谁谓荼苦,其甘如荠。”可入药,性凉,有凉血、止血功能,治吐血、尿血、痢疾、肾炎什么的。加工处理后包玉米面菜团子是北京最通行的吃法,和猪肉一起做馅包饺子包馄饨味道不错,生吃也可,蘸蒜泥或生黄酱。一说吃野菜,就很容易让人联想到大饥荒,其实在农村,在离农村较近的城镇是顺应自然生态。初春青黄不接,冬菜吃完了春菜没下来,它们就是饭桌上的菜,吃惯了好上这一口年年惦记着。车前子和灰灰菜一样吃嫩不吃老,刚长出来的是美味,焯了凉拌,做菜叶粥,熬车前竹叶甘草汤。它也是药材,味甘、性寒,可祛痰、镇咳、平喘。野苋菜和马齿苋都是做汤,做疙瘩汤。野苋菜和苋菜长得差不多。马齿苋在李时珍《本草纲目》中有述,那可是个宝,现代科学分折出它含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁以及维生素E、胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养物质,还含有一种脂肪酸能抑制人体对胆固酸的吸收,降低血液胆固醇浓度,改善血管壁弾性,有利于防治心血管疾病。它能起到疗效的病还有很多,高档饭店不少烹饪此菜的方法,属于药膳类吧,农民和一般老百姓就是个土吃法,它有一股说不出来的特殊的味道,有些人未必适应,还有一种说是爽滑,但滑得粘糊糊的劲儿。这是鲜时,晒干了放到秋冬剁馅蒸包子包饺子,什么杂味都没有了,而那种香是没得可比的,与茄子切成片晒干了吃为干菜美味中的双绝,绝对是菜味儿中的上上品。马齿苋生在晚春,生命力旺盛,田间、垅沟、地头、畦埂到处长,嫩老皆能吃。


 
  野菜在今天已是稀有品种了,一是城市大面积地扩张,农田、村落渐行渐远;二是农药恶化了它们的生存环境,夺了它们的生长条件。所以,能挖到它们的地方挖出来的肯定是有机无公害的,生态环保健康食品。
 
  香椿芽都不陌生,它一直是餐桌上的应季时尚美食佳品。它不像好多野菜,温室大棚让一年四季都不缺菜、菜可以随意地反季节吃时就被遗忘了,它一直都没离开过吃货、美食家的视线,是餐桌上的特色菜。裹糊炸着吃,切碎和在鸡蛋里炒着吃,做炸酱面的面码,都行。不过,它自始至终都是季节菜,且吃嫩不吃老的。同是树上长的,榆钱的命运没它那么好,虽然榆钱嚼起来甜甜的,且越嚼越甜。是北京的榆树越来越少的缘故,还是它长得太小太细碎不好收拾,还是现在树木保护有严格法规,不能像过去那样可以随意攀爬树木?它在树上的位置太高,摘起来不容易,用长竿子打效果不佳。它可以用来做菜窝头、菜贴饼子、蒸蜂糕。讲究点,用新棒子面蒸榆钱菜窝头,不用加作料,吃起来又香又甜的。榆钱属于珍贵稀有食品了。北京什刹海的后花园有榆关,榆关前的土山上长着几百年树龄的老榆树,这儿的榆树近池塘,水份足,榆钱比别处的更甜,当年的王爷就用这榆钱做蜂糕吃。榆树通身是宝,被称为粮食树,榆皮面儿做的面条特别筋道,香味足,有专开榆皮面馆卖榆皮面的。




 
  树上长的野菜,柳树芽我吃过,味儿苦。一是选取的树种不对,吃要吃垂扬柳的;二是加工不精细,它先要洗净控干,放进武火煮沸的清水锅里焯,捞出后再放凉水盆里,消除苦味后捞出控干装盘放作料凉拌。它可以包玉米面菜团子,但包菜团子不如凉拌好吃。
 
  受环境污染的柳叶芽是不能吃的,得看柳树的生长环境。花椒叶儿、枣树芽也是可以吃的。花椒叶儿可以裹糊炸。炸得酥脆时吃最好,新棒子面贴饼子,中间拉一刀,在拉的刀口里抹上辣椒糊、夹新炸的花掓叶儿,焦、软、酥脆、辣、咸、麻,诸种口感都在一口口大嚼中体验。贴饼子必须是柴锅贴的,否则没有贴饼子特有的粮食香味儿,饹馇起的也不对。




 
  时令菜下的鲜鲜口
 
  北京的春吃应季的不仅是野菜,春韭下来了,小萝卜下来了,小菠菜、小白菜下来了,小葱下来了,应时应季的家常菜,吃着爽口。小葱拌豆腐、小葱蘸酱,凉拌小菠菜小萝卜小白菜,都挺美味。北京的一种名吃是炸酱面,到处都有炸酱面馆儿,鲜鱼口美食一条街就有不少家打着老北京炸酱面的旗号。饭馆里的炸酱面未必就好,正宗的炸酱面的面条一定是要……

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