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舌尖上的沈阳

作者:唐雁  编辑:  来源:旅游杂志社   时间:2018-02-27 16:51:36

  “沈阳有什么好吃的?”这是我的外地朋友们常问我的一句话。我很乐意以一个老沈阳人的身份告诉他们这里的美食。比如一些老字号的海城馅饼、老边饺子、马家烧麦、熏肉大饼,还有东北大炖菜、西塔冷面、鹿鸣春的豆沙包等等,还有一些近些年来新兴的各式烧烤……当然,我总是重点推荐那些老字号,因为只有老字号的美食才会更能突出这一方水土所代表的饮食特色与饮食文化。沈阳美食代表着辽菜的“菜品丰富、季节分明、口味浓郁、造型优美”的菜系特点,它融入了北方满族先民山珍野味中的拙朴自然与前清宫廷王府的精致奢华,形成了辽菜丰富而个性鲜明的特点。






 
  沈阳,辽宁省的省会,同时也是一座有着2300余年历史的文化名城。依托着得天独厚的地理位置与政治经济地位,囊括了来自四面八方的食材。街头巷尾的早市、超市里都能看到辽宁省内各个城市乃至全国各地的蔬菜水果肉类海鲜干调等。遍布城市大街小巷中的那些大大小小的饭店里也有来自异乡的味道。这些味道汇聚在一起,从漫长的岁月中走来,提炼出诱人的沈阳味道。人们跟随着季节的脚步,品尝着四季的味道,在人间烟火里遍尝生活的滋味。




 
  海城馅饼金黄酥嫩
 
  春天,万物复苏,那鲜嫩的头刀韭菜,绿油油的可爱,散发着独有的气息,打开人们的味蕾。这时咬一口老山记的三鲜馅饼,便会感知嘴角流油的鲜香。
 
  馅饼这种最家常的传统美食,在东北,馅料以肉类和青菜居多,刚刚从平锅中烙制出的馅饼,外表金灿灿的,散发着浓浓的香气,勾得食客们直咽口水。老沈阳人都知道要想吃这口儿,一定会去位于和平区振兴街的老山记海城馅饼店。一听店名就可知它的渊源并不是在沈阳,而是来自辽宁的海城,可这并不妨碍海城馅饼在沈阳的发展壮大。这家店的创始人毛青山在1939年来到沈阳闯荡,用自己做馅饼的手艺在沈阳开了一家名为“山记海城馅饼店”,从此,海城馅饼在沈阳安家落户。


 
  一道美食能创出好的口碑,绝对离不开精心的选材与制作:五花肉洗的次数,面打的够不够“有劲”,大葱的用量等都有严格的规定。为了馅饼的材料新鲜,店里的师傅们需要每天早晨4点多就开始选材剁肉馅。例如鸳鸯馅的馅饼,需要用猪肉和牛肉混合而成,还要用十余种的天然香料煮制后的汁水偎馅,使其馅料更加入味。馅料里的蔬菜,更是随着季节的变化而变化,春天的韭菜,夏天的青椒,秋冬的白菜等一起加入自家的秘方,使馅饼荤素搭配成营养丰富滋味醇香的美食。
 
  如今馅饼的馅料更加丰富,那三鲜馅的馅饼就是我的最爱,粉白的虾仁横卧在碧绿的韭菜上,嫩黄的鸡蛋与金黄色闪着油珠的面皮交相辉映。咬一口薄如蝉翼的饼皮,夹带着虾仁韭菜的鲜香与面皮的酥香交织在舌尖、齿上,真真让人“没齿难忘”。
 
  熏肉大饼越嚼越香
 
  提起饼,沈阳的老饕们还有一个心头爱,那便是“李连贵熏肉大饼”。它的问世同样出自一位闯关东的河北汉子李连贵。1908年李连贵到吉林开了一家酱肉饼铺,后经一位老中医食客的提议,在熏肉的过程中加入豆蔻、柴蔻、桂子、肉桂等多味中药,制作出别有风味的熏肉。李连贵又对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了改良。他将煮肉的汤油撇出来,和面烙饼,于是大饼也变得滋味香浓酥脆。从此,李连贵的熏肉饼因其醇厚香浓的味道远近闻名。


 
  1940年,李连贵病逝,他的儿子李尧继承父业。十年后,李连贵的孙子李春生传承下来自家的祖传秘方,来到沈阳发展,并在最为繁华的中街开了一家李连贵熏肉大饼店,继续着家族的事业。岁月更迭,不变的是传统的老味道,老手艺。如今的李连贵熏肉大饼已是沈阳的老字号餐馆,依旧保留着传统手工工艺的精华:选猪肉时,精挑前槽到肋间肥瘦相宜的新鲜猪肉,大饼的制作则是将肉汤食盐和配比合适的调料加入面粉中,和成软硬适中的面团,在较长时间饧面后,擀片抹油,重复擀几次后烙制成直径在20厘米左右的圆饼。
 
  现在的熏肉大饼中,过去使用的9种中药配方已增加到12种,更加适应现代人的口味。吃的时候也是很有讲究:食客将盘中切成薄片的熏肉夹入色泽金黄层次分明的切成半圆的饼层里,涂入面酱,洒入些葱丝,最后再将饼卷起送入口中。这时,你会觉得世间已经没有什么比口中的美味更能吸引你的东西了!那熏肉醇厚的肉香中没有任何中药的苦涩与药味,取而代之的是经过科学配比的天然药材激发出猪肉的甘香,特制的面酱和爽口的葱丝化解了熏肉中不多的油腻,口舌中弥漫的尽是面皮的酥脆与熏肉肆意的芳香。再来一碗煮肉的清汤做的蛋花汤,润一润刚刚咽下美味的嘴,让余香滋润整个身体,这样才叫完美!


 
  马家烧麦壮如石榴
 
  每到夏季,沈阳人总爱寻觅羊肉、羊汤的“身影”。单看夜市中灯火辉煌的烧烤摊,就像雨后春笋一样,一家挨着一家。滋滋喇喇的烤肉声伴随着羊肉串、烤羊腿的浓香飘荡在市井之中。但吃牛羊肉最地道的地方在沈阳市区内的西关,这里是回族群众聚居的地方,也是清真美食最为集中的地方。
 
  沈阳市不但是东北重要的政治经济文化中心,还是一个汉、满、回、蒙古、朝鲜、锡伯等30多个民族聚居的地区,各具特色的民族美食也在这里生根发芽开花结果。沈阳人请外地人吃家乡美食的时候,清真的马家烧麦绝对是不容错过的。


 
  烧麦,这种传统美食在其他地方也有,但沈阳的马家烧麦绝对是地道的沈阳出身。相传马家祖上在清朝嘉庆年间就在沈阳城里的四平街(现在的中街)推独轮车卖烧麦,这门手艺世代相传。清道光年间,马广义接过这门手艺在沈阳城里开了第一家马家烧麦馆,结束了世代走街串巷的经营方式。
 
  马家烧麦,皮薄馅大,在笼屉上蒸出来,就像一朵朵白色的牡丹花,不但外相漂亮,最大的特色是它的口感滑嫩鲜香。有如此效果这与它的“墒水馅”密不可分。“墒水馅”也是马家烧麦的最大特色:选牛的紫盖、上脑和三叉部位的鲜牛肉,剔除筋膜剁碎成泥放入一口直径1.3米、高700厘米的大泥缸中,须一个多小时的时间浸润,期间要靠制作者的手臂顺时针搅拌,搅拌的力度和时间决定了墒水馅料的口感,搅拌期间还要兑入调好的高汤浸润馅料,使其入味紧实有弹性。其中的力道和火候分寸的把握全靠马家人世世代代经验的积累和传承。


 
  马家烧麦面皮的制作也非常讲究,必须选用上好的面粉经过“烫面、凉面、揉面”三道工序的相互配合,要想蒸出的烧麦面皮筋道爽滑首先要用开水烫面,再经过15分钟的晾置,然后揉面时要先揉成团,再把面团的两边往中间折压,接着再一起往中间揉和,和面的手法和力道对面皮的口感十分重要,这对揉面的师傅的体力与经验都是个考验。最后揪成小块面团,在大米面做的补面上用特制的走锤推擀成如荷叶一样的薄皮兜上精制的牛肉馅,轻轻颠捏成石榴状,瞬间一个好似花朵一样的烧麦就包好了。
 
  只需8分钟的蒸制,烧麦就可出笼,打开竹制蒸笼的一刻,扑鼻的肉香带着缕缕面香热腾腾地把整个人都陶醉了。看着晶莹剔透的烧麦透出里面粉嘟嘟的肉色,蘸上各种作料,轻轻地夹入口中,烧麦里的肉汁一下子在口中荡漾开去,弥漫出的便是此生无憾的感觉。再配上一碗羊杂汤,夏天消暑,冬天去寒,那才叫幸福感爆棚。


 
  柔韧软糯白米饭
 
  沈阳的秋天就是一场美食的盛宴:盘锦的河蟹膏肥黄鲜,吃蟹时指间流下金黄色的油脂点染开了大地的色彩。朝阳的小米、丹东的板栗、开原的榛子、大连的海参、鞍山的南国梨、桓仁的葡萄酒……这些周边城市乡村的珍馐美味纷纷登陆沈阳市场。沈阳人就利用这些美味的食材烹饪出更加令人心动的美食:小笨鸡炖蘑菇中加入板栗,醇厚的香味带着山野的气息;再炸一盘茧蛹,吃到嘴里的焦香酥脆让人欲罢不能。每到这时,一定要配上东北最经典的主食——大米饭!只有这样,才叫真正吃过一顿饭了。
 
  沈阳地处平原,位于辽宁省中部,辽河、浑河两大河流哺育着这块肥沃的土地,加之气候四季分明,自然条件十分优越。每到秋天这片土地就翻滚着一望无际的稻浪,田间地头收获着丰收的喜悦,如玉如珠的稻米倾泻到印有东北大米的袋子里。居住在城里的家家户户都在张罗着买当年新米的事情。好的东北大米颗粒晶莹均匀饱满,煮出的饭稻香四溢柔韧可口,放凉后也不回生。纪录片《舌尖上的中国》带火了黑龙江五常的大米,而我们辽宁的大米也绝不逊色。在沈阳你不但能吃到本地产的大米,还能买到盘锦蟹田的稻米、桓仁大米,它们的口感清甜软糯,稻香浓郁,犹如它们的名字一样——“稻花香”。在沈北新区的稻田里,每到夏秋两季,还可欣赏到壮观多彩的稻田画,绝对是美食美景皆可兼得的美事。
 
  老边饺子,家的味道
 
  秋去冬来,再也没有一盘饺子更能融化寒冷的了。






 
  北方人总爱说“舒服不如倒着,好吃不如饺子。”沈阳人对饺子更是钟爱有加:头伏要吃饺子,冬至要吃饺子,大年三十更要吃饺子,来了客人还要吃饺子……反正只要重要的节气重要的节日重要的日子,都首先想到要吃饺子。过去,人们大都在家里包饺子,如今生活的节奏加快,人们更偏向去饭店一饱口福。老边饺子馆就是沈阳人吃饺子的首选之地。






 
  提起老边饺子馆,那可是有着悠久历史的一家老字号。1829年创建到如今已有近200年的历史,第一代创始人边福在沈阳城内小津桥一带因其饺子真材实料、皮薄馅大创出了名气,他的儿子边德贵继承父业后,又在实践中研制出煸馅工艺,虽然煸馅的工艺密不外传,但它……

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